Droomplekken rondom Cortona

Droomplek 1

Arezzo, Pieve S. Maria Assunta

Als je in Arezzo voor de gevel van de prachtige Romaanse kerk , Maria Assunta gewijd d.w.z.: de in de hemel opgenomen Maria), valt je oog meteen op iets bijzonders in het binnenste van de portaalboog: een Middeleeuwse 12 maanden kalender van gebeeldhouwde figuren , die op zeer plastische wijze werkzaamheden verrichten die bij de 12 maanden van het jaar passen.

Aflevering 1: een varkentje slachten-wassen

En wat zien we bij de maand december? Een man die met verve zijn mes in de hals van een varken zet, dat op z’n rug voor hem ligt. De heel duidelijk gebeeldhouwde witte band om de buik van het zwijntje duidt op het nog steeds in deze steken gefokte en geslachte varken dat in het Italiaans “cinta senese” heet. De woorden verwijzen naar de herkomst van het zwijntje: uit (de omgeving van) Siena. En inderdaad: iemand die al eens in Siena geweest is, in wat nu het Museo Civico is en ooit het Middeleeuwse raadhuis was, herkent dit varkentje meteen. Het loopt rond op het bekende fresco van de schilder Lorenzetti. Zulke varkentjes liepen er ook rond in Arezzo, maar misschien verging het ze slechter dan hun collega’s in Siena? .

 

varken 2
 

Ons Aretijns varkentje wordt geslacht. Het leverde zoveel vlees, dat in de 13e eeuw een grote familie daarvan kon bestaan gedurende de winter. In Toscane noemen ze het slachten EN het daarbij horende volledig “leeghalen” van het karkas pulire”, wat letterlijk “schoonmaken” betekent. En wie weet ligt hier ook een beetje geschiedenis van het Nederlandse “varkentje” wassen?

Hier in Toscane werd het hele varken verwerkt: zo ontstond uit het buikvet de lardo (witte spek ) en van een beetje lardo met bloed werd de zogenaamde migliaccio (soort bloedworst)gemaakt. Ook uit de buik afkomstig was de panchetta (rood-witte spek) . De lardo, de panchetta, samen met het schoudervlees en de hammen werden gepekeld. De fegatini (levertjes) werden in een netje gekookt en daarna met zout, peper en venkel bewerkt. Gewikkeld in puur varkensvet waren ze vele maanden houdbaar. De echte delicatesse was de zogenaamde soprassata(kopvlees) , de varkenshuid samen met zout, peper en citroenenschilletjes in een omhulsel samengestampt. De salsiccie (worstjes) en de salame (salami) deden het ook goed en helemaal speciaal was de salamivariant met venkel , de finocchiona. En ooit kreeg een bekende uit Toscane afkomstige nationale figuur, zijn naam was Antonio di Monte, een prominente kardinaal uit de 16e eeuw met de beste contacten in Rome en Florence, een varkentje op de porchetta-manier toebereid. Dit varken werd in z’n geheel in de oven gebakken, nadat het eerst uitgehold en ontbot was en opgevuld met zout, peper en kruiden. Wanneer je nu in Toscane komt, zal geen slager met zijn ogen knipperen wanneer je bij hem deze vleessoorten bestelt.

Voor zover het varkentje. Nu een ander winters overlevingsartikel. Een handgeschreven dokument uit de Franse tijd geeft ons een idee, hoe een kruidige wijn, het zogenaamde Elixier Vitae, de door de kou bevangen levensgeesten weer kon wekken. Het recept: een poedertje gemaakt uit allerlei kruiden werd in een fles met goede wijn gevuld, in het donker gedurende 9 dagen bewaard en s’ochtend en ‘s avonds omgeroerd. Op de tiende dag mocht de doorzichtige vloeistof weggegoten worden en werd de drab onderin opnieuw overgoten met wijn. Na weer 9 dagen was het kruidige levenselixir klaar!!Dit elixir werd vooral ingezet bij het uitspreken van de goede wensen voor het nieuwe jaar.Een lekkere spumante zal het ook goed doen op onze oudejaarsavond. Maar vergeet niet in het jaar 2019 de varkentjes te wassen, die naar het hiernamaals verwezen moeten worden. AUGURI voor  het jaar 2019!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s